从枝头到茶杯,想喝到一杯好红茶,究竟有多难?

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红茶是全发酵茶,加工时,内部的酶促氧化反应会让多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等有色物质,形成了红茶“红汤红叶”的特征。

但是,一杯好的红茶有多么来之不易,你知道吗?

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生长环境

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一方水土养一方茶。不同的生长环境对红茶品质影响不同。

研究者通过对祁门红茶的生长环境分析发现,茶树在高湿度、气温相对较低、高海拔及植被覆盖率较高的情况下生长,鲜叶加工后的香叶醇等香气物质含量较高。

另外,通过对云南滇红产地研究显示,云南红茶中茶黄素、茶红素、茶多酚含量较高;工夫红茶中,临沧地区的红茶明显优于其它地区,表明良好的自然环境是形成优质红茶的前提条件。

茶树品种

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同样一片鲜叶,可根据不同工艺制成不同茶类。但只有适合的茶树品种,才能制出来最合适的茶类。

研究表明,茶树叶片较大,芽叶呈黄绿色,且有茸毛的品种制成的红茶品质较好。而且高茶黄素品种鲜叶中的茶多酚、儿茶素、水浸出物比例大,成品红茶能达到汤色红亮,滋味浓、强、鲜的水平。

加工工艺

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红茶加工工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的酶促氧化反应贯穿于每一道工序中,所以,只有控制好每道工序,才能够保证红茶的品质。

1、萎凋

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常见的萎凋方式分为三种:自然萎凋、温控萎凋、日光萎凋。其中自然萎凋而成的红茶滋味醇和、汤色红亮、香气纯正,是最合适的萎凋方式。

2、发酵

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发酵时,主要影响因素为温度、时间、湿度、通气量等。通过实验表明,发酵温度在25℃和28℃,湿度在75%~85%,发酵时间控制在3~3.5小时,茶红素和茶黄素含量较高,香气较好。如果延长到4.5小时时,茶汤颜色变深、变暗,滋味淡薄,叶底也变得红暗。

3、揉捻

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揉捻的目的在于破坏叶细胞、卷紧条索、促进内含物质变化及挥发香气。

从成条率、紧条率、细胞破碎率、显毫率等综合判断后发现,木质、不锈钢揉盘机的内质比手工好,原因是机揉通过规律性加减压,大幅提高了细胞破坏率,让茶叶内含物质充分溶于叶表,促使发酵更充分,利于红茶色、香、味的形成。

4、干燥

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干燥过程中,茶叶水分散失,钝化酶活性,对茶叶的香气、滋味有很大影响。

通过对不同初烘工艺的研究表明,初烘程度偏轻的,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量较低,茶褐素含量较高;

初烘程度适中的,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量较高,茶红素、茶黄素、茶褐素比例合适;

初烘程度掌控不加导致烘干偏重的,容易造成高火,不利于足烘焙香。

而且通过几种干燥方式实验后发现,炒干的最好,烘干者次之,微波干燥最差。

因此,一款好红茶,从生长环境、树种、原料到加工工艺,每一步都需要精心把控,才能达到一杯优质红茶的品质。

比如头条小店这款来自云南凤庆的滇红,就是一杯品质优异的红茶。这里平均海拔2000米,树龄80年,农残检测全部合格制作工艺为传统滇红茶工艺,由20年以上制茶经验的制茶师精心制配,如果收到货后不满意,无理由退换

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