黄茶与黑茶的制作原理差不多,为什么“样貌”相差这么多?

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近日,茶友“人在天涯”问了懂茶帝一个问题:“做黑茶和黄茶的时候,好像都要把茶叶堆起来闷一阵子,原理都差不多,为什么最后做出来的茶却差别这么大呢?”

能问出这种问题来的人,还真是不简单!因为六大茶类中黄茶属于轻发酵茶,黑茶属于后发酵茶,本来给人相隔十万八千里的感觉,茶友“人在天涯”竟然能这样将二者联系起来。

要回答这个问题,我们得先从黄茶和黑茶的关键工序说起,也就是黄茶的“闷黄”与黑茶的“渥堆”。

什么是闷黄?

闷黄,也叫“闷堆”,是黄茶的初制工序。以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化,形成黄茶品质特征的技术措施。

闷黄具体还分为:湿坯闷黄(杀青后或揉捻后堆积)和干坯闷黄(毛火后堆积)。堆的大小、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影响闷黄质量的主要技术因素。

湿坯闷黄的茶坯含水率为25%~30%,时间6~8小时;干坯闷黄,茶坯含水率在15%左右,需时3~7天。当叶色变黄,香气显露时为适度。

黄茶与黑茶的制作原理差不多,为什么“样貌”相差这么多?

▲闷黄

什么是渥堆?

渥堆,也叫“沤堆”,是黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化,使茶叶内含物发生复杂变化,塑造黑茶品质特征的技术。方法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。

如湖南黑茶渥堆,要求茶坯含水率为60%左右,湖北老青茶则以30%左右为宜。一般堆高40~100厘米,室温25℃以上,相对湿度85%左右。

渥堆时间视叶色和香气的变化而定。例如,六堡茶成品蒸制过程中的渥堆时间需10余天,熟普的渥堆时间约为4-6周,还有厂家进行100天左右的长时间发酵。

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▲渥堆发酵

闷黄与渥堆的相同点

确实如茶友“人在天涯”所言,闷黄和渥堆,两者的原理是非常相似的,都是将杀青叶或晒青叶通过闷黄或渥堆,使叶色由绿变黄或变褐黄。

由于制造黄茶和黑茶的第一道工序是杀青,鲜叶内的多酚氧化酶活性得到控制,叶内多酚类物质的酶促氧化难以进行,因此在黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”工序中需创造一定的条件,使叶内的各种化学成分向各类茶的品质特征有利的方向发展。如黄茶要达到黄叶黄汤,黑茶要求汤色褐黄、叶色褐绿等特点。

研究证明,闷黄或渥堆技术都是对茶叶水分和温度的控制。这两个过程叶内所发生的化学反应是在湿热条件下进行的。

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黄茶与黑茶的制作原理差不多,为什么“样貌”相差这么多?

▲黄茶

黄茶与黑茶的制作原理差不多,为什么“样貌”相差这么多?

▲黑茶

闷黄与渥堆的不同点

闷黄与渥堆原理相同,但为什么做出来的茶完全不同呢?这主要是因为:黄茶闷黄的时间较短,利用杀青、揉捻的余热;黑茶渥堆时间较长,产生化学热,是热催化作用。

两者有时间和热量大小的区别,也就是说两者的化学变化程度上的差异导致其成品品质的不同。

不管是闷黄还是渥堆,都存在相同的规律:叶内水分含量越高,其化学反应越剧烈,释放出的热量也越多,叶温就升得越快。叶温越高,反过来又加速湿热作用的进行。

黄茶与黑茶的制作原理差不多,为什么“样貌”相差这么多?

由此可以看出,水分含量高的茶在闷黄或渥堆中所进行的化学反应快,所需的时间短。例如,含水量18%的叶子闷14天,叶温达到55℃;含水量20%的叶子需要12天,叶温达到55℃;含水量22%的叶子需要10天;含水量23%的叶子需要8天;含水量25%的叶子需要7天,含水量27%的则只要6天即可。

因此,控制黄茶和黑茶的闷黄和渥堆进程,就是控制在制品的水分和温度。也正是因为对水分和温度进行了控制,虽然闷黄和渥堆原理相同,但也能做成风格迥异的黄茶和黑茶。

茶,就是这么神奇!

参考资料:

1、《茶学概论》,朱永兴、周巨根主编,中国中医药出版社2013年版。

2、《中国茶叶词典》,陈宗懋、杨亚军主编,上海文化出版社2013年版。

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