这才是铁观音“音韵”的真相,别再被不懂行的忽悠了

这才是铁观音“音韵”的真相,别再被不懂行的忽悠了

铁观音,因具有独特的“音韵”,被津津乐道。

但一个“韵”字,让众多茶友,甚至专家都争论不休,如同老子在《道德经》中说“道”,实在讲不明白了,只好说“吾不知其名,字之曰道”,弄得玄而又玄。

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有人将“山韵”、“岩韵”、“蜜韵”与“音韵”混为一谈,也有人将“产地香”“地域香”说成是铁观音的品种香或“音韵”,其实都有所谬误。

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那么,铁观音的“音韵”究竟是什么?它是如何形成的?它让茶友争论不休,究竟是人性的扭曲?还是道德的沦丧?

欢迎收看《走近铁观音》,让我们一起揭开“音韵”的神秘面纱。

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音韵,一般来说,是用铁观音等品种茶树为原材料,经特定制法制成的茶所呈现的香味特征。

它有浓郁的兰花香,滋味有特殊的甘露味,入口细滑、回味甘甜,喝上几道,两腮就有想流口水的感觉,闭上嘴用鼻子呼吸能嗅到兰花香,这就是我们俗称的音韵。

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它主要受茶树品种、气候、季节及工艺等各方面的影响。

茶树品种是决定茶叶品质的内因。品种不同,品质也不同。

以人来比喻,白种人特征就是高鼻梁深眼窝麻子多有狐臭,爱冒险较幽默;黄种人特征就是面部较平五短身材,性格四平八稳;黑种人特征就是牙齿白,说话像RAP。

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铁观音也是这样,毛蟹品种有青花香,黄旦品种有桂花香,可即便黄旦有透天香,技术再高超,也无法得到铁观音的香味特征,所以,“音韵”是基因里自带的。

橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。

除了受品种的影响,产地也是影响“音韵”形成的因素

就铁观音产地来说,华安、永春、大田很多地方的气候和土壤和安溪的生态环境不同,茶叶品质就是不如安溪铁观音,所以安溪铁观音才能得到“地理标志保护”这一金字招牌。

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另外就是鲜叶,鲜叶受季节影响较大,所以有“立夏过三天,茶叶成木屑”,“要喝茶,秋白露”之说。而且,鲜叶采摘时还要遵循“二、三芽或四叶,中开面3~5分成熟”的采摘标准。

当然,除了先天因素之外,起最终决定性作用的就是制茶人的工艺水平

所谓“看茶做茶,看青做青”,制茶人要根据天气、鲜叶质地灵活掌握,通过晒青、凉青、摇青,促进内含成分转化,才能达到最佳效果。

其中,做青是“构色、构味、构香”的重要工序,一方面要观察叶色变化,更重要的是要掌握茶青散发的香味。

显花香带微青为适度,如果不带微青则是发酵过度,成茶会没有香气,如果青味大于甜味,成茶滋味就会发涩。

可以说,在制茶过程中,细微的失误就可能造成巨大的差别,所谓“失之毫厘谬以千里”。

所以,音韵的高低强弱和制茶的技术密切相关,而不是通常所说的“不同地域的铁观音音韵不同”。


“观音韵,兰花香”,音韵与香气既有关联又有区别。

音韵说的是铁观音特异香型、品质,也就是说这是铁观音独一无二的香型,就像不同的香水有不同的香型,不同的口红有不同的色号,而香气说的是香气是否明显等。

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那么,怎样的铁观音才是上品呢?

明代田艺蘅在《煮泉小品》中,道出了品茶真谛:“鉴赏茶叶,首重风韵”。

所以,有没有音韵,或是否明显,是品鉴铁观音品质高低的第一个要素。

如果没有“音韵”,虽然香,茶叶品质也一般;韵明,香气高,是高档铁观音,而韵显,香幽则是极品铁观音。

也就是说,音韵是区别铁观音的重要标志。韵显,不一定香高;香高,不一定韵显,而且不一定就是铁观音。

极品铁观音的音韵,不仅鲜、香、甘,而且“活”,这是最高的目标追求。那种感觉不可描述,所谓伤过方知情重,醉过方知酒浓,如果要说,小懂只能说如新风临荷,空谷幽兰,清芬优雅,杯底留香,令人心旷神怡。

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