蛤蟆背越明显,岩茶品质就越好?

蛤蟆背越明显,岩茶品质就越好?

最近,小懂在武夷山做了几场武夷岩茶的抖音直播。

一方面,我们不想辜负大家一向的支持与期待,所以在挑选商家和产品时,很严谨甚至苛刻;另外一方面,也承蒙大家的关爱和支持,有不少茶友也都下单了我们推荐的武夷岩茶。

蛤蟆背越明显,岩茶品质就越好?

当然,随着关注的茶友越来越多,关于武夷岩茶的问题也纷至沓来。

其中很多人关注的一个问题是,武夷岩茶的蛤蟆背越多、越明显,是不是就代表品质越好呢?

蛤蟆背越明显,岩茶品质就越好?

今天我们就来讲讲武夷岩茶蛤蟆背的问题。

首先,我们看看蛤蟆背这个词是怎么来的。蛤蟆背最早出自陆羽《茶经》:“凡炙茶,慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿,状虾蟆背,然后去火五寸。”

也就是说,蛤蟆背是在炙茶后出现的。

而武夷岩茶在长时间的烘焙过程中,当茶叶吸收的热量达到一定程度,便会受热膨胀,需要一个通道释放,结果就是干茶条索会出现颗粒状、不规则、凸凹不平的小泡点,经冲泡后会隆起,形似蛤蟆背,这就是武夷岩茶“蛤蟆背”的由来。

蛤蟆背越明显,岩茶品质就越好?

蛤蟆背的大小与数量,其实与火功的高低和焙火时间都有关系。

焙火的温度越低,时间越短,那么蛤蟆背的数量就越少,泡点也越小;焙火温度越高,时间越长,蛤蟆背就会越多,且越明显。

一般来说,初制毛茶焙火时,温度不能过高,不能出现蛤蟆背,因为温度过高会让干毛茶的香气散失,不利于后期保留香气。

进入精制阶段,要讲究“低温慢焙”的原则。一般来说,焙火温度会控制在100℃~145℃,需焙火8~15个小时,当然,还要根据原料的等级、做青程度等看茶焙茶,不能一味固守教条。

蛤蟆背越明显,岩茶品质就越好?

当茶叶“吃火”适当时,岩茶的条索和叶底就会出现蛤蟆背,而且香气纯正、滋味醇厚、顺滑可口,达到香、清、甘、活的标准。

那么,不同的火功对于蛤蟆背具体有哪些影响呢?

欠火

武夷岩茶在精制过程中烘焙时,如果烘焙温度太低(低于100℃),时间太短,叶底往往不会出现蛤蟆背,这说明这种岩茶火功不合格,也叫欠火。

轻火

轻火功的岩茶,烘焙温度一般在100℃~120℃,烘焙时间掌控在12~15小时。轻火功的岩茶会出现蛤蟆背,不过数量较少,分布稀,而且蛤蟆背泡点隆起不大。

一般来说,轻火功的岩茶比较适合刚接触岩茶的入门级茶客。

中火

中火功的岩茶,焙火温度基本在120℃~135℃,焙火时间约在10~12个小时。

中火功的岩茶,叶底蛤蟆背的数量较多,而且泡点隆起的比较明显。中火功的武夷岩茶目前也是市场上的主流产品。

足火

足火的岩茶,焙火温度约在135~145℃,时间控制在8~10个小时。

冲泡后,叶底会出现很明显的蛤蟆背,而且蛤蟆背数量较多,分布密集而且隆起明显。

一般来说,传统的岩茶,火功一般采用足火。足火的岩茶更为耐泡,也能够长时间储藏,很多老茶客都比较偏爱足火的岩茶。

高火

高火岩茶焙火温度约在160℃~170℃,焙火时间相对短,约为6~8小时。

高火岩茶,蛤蟆背泡点色泽偏暗,泡点分布密集而且较大,滋味也更重。

病火

所谓病火,指的是焙火时温度过高,一般超过170℃,或者吃火太急,导致岩茶出现炭化,用手摸会很生硬,色泽乌黑。

这种火功的茶,蛤蟆背色泽黑暗,属于加工工艺失败的茶,而且茶叶品质低劣,不符合品饮标准。

从上面的分析可以看出,蛤蟆背的数量、大小,与火功有关,能够反映出这款茶的火功是否到位。

如果武夷岩茶中能出现蛤蟆背,表明茶叶已经吃进了火,但是吃火不能过,一旦过了,蛤蟆背的泡点色泽会偏黑,如木炭一般,难以入口。

总体而言,蛤蟆背只是反映了武夷岩茶火功的轻重,而不能作为判断其品质的一个标准。

武夷岩茶的好坏,与产地、品种、鲜叶原料、工艺等都有密切的关系,只有每个环节都做到位,才能制成一款优质的岩茶,而不能单凭蛤蟆背的数量或大小来定义一款武夷岩茶的优劣。

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参考资料:《“蛤蟆背”与武夷岩茶烘焙工艺及品质的关系》,刘宝顺等,《中国茶叶》2020.03。

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