白茶出现这2种香气,竟是变质发霉了?

白茶出现这2种香气,竟是变质发霉了?

最近,茶友“天青色等烟雨”发来一条问题,他问:“有巧克力味或梅子味的白茶是不是变质了?网上有人说出现这种味道的白茶属于发霉茶,也有的说是正常现象,到底该听谁的?”

白茶出现这2种香气,竟是变质发霉了?

然后,他发来一篇某茶叶自媒体写的文章,文中说白茶一旦出现巧克力香或者梅子香,就属于变质茶,千万不能喝。

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而且作者列举了出现这种香气的两个原因:一是白茶自身干度不够,比如芽头粗壮的白毫银针没有一次性做干,导致芽头内部保留不少水分,不利于后期存储;

其二就是后期存储不当,导致茶叶受潮,水汽越积越多,进而使茶叶受潮变味。

梅子味基本也是同理,总之就是因为含水量不达标,导致在密封的环境中自我发酵,受潮变质而产生的怪味。

那么,是否是这样呢?我们先来了解下白茶香气的主要组分。

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研究表明,白茶香气组分中,醇类含量较大,之后为脂类、碳氢化合物、酮类、醛类等。

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白茶主要香气成分有类似花果香的芳樟醇以及氧化产物(铃兰香)、香叶醇(类玫瑰花香)、苯乙醛(风信子香)、苯甲醛(杏仁香)等等;有嫩香的乙醛(青香和木香)、青叶醛(绿叶青香)、青叶醇(新鲜青叶香)等等。这些香气组分以一定的比例配合共同形成了白茶毫香、清醇带花香的香气特征。

刘琳燕等人在对不同年份白茶的香气成分研究时发现,新白茶有清爽、新鲜的气息,这主要是芳香族、有花香味的萜类化合物有利于茶叶毫香凸显。

白茶出现这2种香气,竟是变质发霉了?

随着白茶的贮藏时间延长,花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醇等香气成分降低,使得白茶的毫香感逐渐减弱甚至消失

而有温和木香、陈香的雪松醇等,是陈年白茶香气陈醇的物质基础,它们与形成果香、花香、玫瑰香、叶香等的香气成分共同作用,形成了白茶在贮藏过程中的陈香以及带有枣香、梅子香等香型特点时间长且等级高的白毫银针、白牡丹冲泡时会有浓郁的可可香,也就是巧克力香。

白茶出现这2种香气,竟是变质发霉了?

为了进一步求证这一问题,我们专门咨询了从事白茶十余年的某资深人士,他告诉我们,白茶的巧克力香一般会出现在级别较高的白茶中,比如白毫银针、牡丹王,一般存放到7~10年的时候就会有淡淡的巧克力香,那是一种让人很愉悦的香气。

而且他自己也有一款03年的白茶,在北京常年存放,很干净,也有淡淡的巧克力香。

不过他也强调,巧克力香的前提是要干净、纯净,不能掺杂其它异味,如果有其他不好的异味掺杂在里面,就有可能是变质了。

白茶出现这2种香气,竟是变质发霉了?

对于白茶里的梅子香,他解释道,这主要是水分超标所致。

一般出厂时干度不够或者存放不合理,都会造成水分超标,但不是说水分超标就代表白茶变质了。水分超标是有一个可衡量指标的,如果超过6%会有发酸的味道,也就是梅子香,而只有超过8.5%,也就是国家标准里规定的含水量,才会滋生微生物,进而导致变质。

因此,如果仅仅是有梅子香,而没有其它异味,也不代表这款茶就已经变质了,只是略有酸味,口感上可能不符合某些人的感受而已。

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