让众多资深老茶客都犯晕的“丛韵”,究竟是个什么鬼?

让众多资深老茶客都犯晕的“丛韵”,究竟是个什么鬼?

爱喝茶的老茶客都知道,优质名茶都有独特的茶韵,比如武夷岩茶的岩韵、铁观音的音韵,老丛茶的丛韵(味)。

岩韵、音韵我们之前都讲过,今天来讲一讲这独特的丛韵。

丛韵,是老丛茶树具备的独特韵味,比如老丛水仙,老丛红茶等。

老丛,一般指的是五十年以上的茶树。

让众多资深老茶客都犯晕的“丛韵”,究竟是个什么鬼?

老丛茶树树龄大,遍布青苔,内含物质丰富,在多年的成长过程中,转化出了一种特有的木质香、粽叶香、青苔香等香气,因而茶叶具有独特的丛韵。

中国楹联学开山之人、林则徐同窗好友、品茶大家梁章钜,对丛韵情有独钟,他在其作品《品茶》中说到:“枞味之味,须静心体悟之,微乎微乎!”

从这里也不难看出,从韵是非常微妙的存在,需要静下心来,仔细感受,那种感觉,是很难以用文字言说的。

虽然这种感觉难以用文字说明,但是,正是老丛茶树的生态环境以及丰富的内含物质,让其呈现出了独特的丛韵。

有研究者将凤凰山上树龄过百年的老丛与新丛进行了品质成分含量的比较,对老丛的品质机理进行了探究。

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这个研究结果显示,与新丛对比,两种凤凰老丛在氨基酸含量上高于新丛,茶多酚含量则低于新丛,因此酚氨比更低。

大家知道,酚氨比可在一定程度上反映出茶汤滋味的协调性,酚氨比高,茶汤更苦涩,酚氨比低,茶汤滋味则更鲜爽。

所以,老丛茶树茶汤味浓而鲜爽,新丛茶汤味淡而且苦涩。

儿茶素是茶叶茶多酚的主要成分,它赋予了茶汤浓厚的滋味,是茶叶苦涩味和收敛性的重要来源。

从表中可看出,新丛儿茶素的含量高于老丛茶叶,因此,新丛茶在口感上滋味更有收敛性和苦涩味。

咖啡碱是茶叶中很重要的呈味物质,有较强的苦味,但是它与茶黄素形成的络合物则有鲜爽味,从结果来看,老丛茶的咖啡碱含量显著高于新丛茶叶

茶叶水浸出物,指的是能溶于水的生化物质的总称。茶叶水浸出物含量高,茶汤味道就会更浓,水浸出物含量低,茶汤滋味就会显得淡薄。

从研究结果来看,老丛茶树的水浸出物含量明显高于新丛,体现在感官方面,就是老丛茶回甘更强,更耐冲泡。

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感官审评方面:汤色上,以老枞肉桂香“橙黄明亮”为最优,香气和滋味上以老枞贡香“花果香味,高锐持久”和“浓醇鲜爽,山韵味独特”得分最高,叶底评审上以老枞肉桂香“软亮,匀齐,黄绿红镶边,耐冲泡”而最受好评。

总体下来,两款老丛无论从滋味、香气、汤色、叶底,都要优于新丛。

此外,还有研究者以放养半个多世纪的野生福安菜茶与人工栽培的福安菜茶为原料,加工成工夫红茶,进行了化学成分分析。

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从上面2图中能看出,老丛毛茶在干物率、水浸出物含量、氨基酸、TR(茶红素)、TF(茶黄素)、可溶性糖以及咖啡碱含量均高于菜茶,而且有极显著的差异,这些物质的高含量,源于老丛得天独厚的生态环境以及在树龄方面的优势,因此,老丛红茶在滋味浓厚度、汤色、风味、甘醇度以及滋味的强度上,都要明显优于菜茶。

我们再来看下儿茶素组分含量的对比。

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从这张表格中能看出,菜茶中脂型儿茶素 EGCG 、GCG 、ECG 含量高于老丛红茶,而非脂型儿茶素GC、EC的含量上,老丛红茶高于菜茶。

这说明老丛红茶的生存环境以及高树龄,有利于降低毛茶中脂型儿茶素 EGCG 、GCG 、ECG 含量 ,同时有利于非脂型儿茶素 GC 、EC 的积累,从而降低了老丛红茶茶汤的苦涩味,使滋味显得更加甜醇。

感官方面,香气上,老丛红茶香气馥郁,带有独特的松针香,花香更浓;

滋味上,野丛红茶滋味干爽、醇厚、润滑,饮后齿颊留香,有独特的老丛韵味;

汤色方面,老丛红茶更为金黄明亮,叶底方面,老丛红茶叶底比菜茶柔软,因此,各项得分都高于菜茶。

上面的研究结果表明,老丛独特的生态环境以及树龄,让老丛红茶具有了独特的生态味道,汤色金黄、滋味鲜醇、润滑干爽、芳香馥郁、清新怡人,而正是这些因素的综合作用,让老丛红茶形成了独特的韵味。

也有人认为,老丛茶树在品质化学成分上更优质,主要原因在于老丛茶树根系发达,可深入土壤深处,吸收更多营养,并加以积累转化,从而能够形成协调性更好的品质成分。

除此之外,老丛多生长于海拔高、土壤营养成分丰富、多云雾的环境,对于老丛内含物质以及丛韵的形成,也产生了不可忽视的影响。

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