铁观音春茶与秋茶谁更好?2组实验颠覆你的认知

铁观音春茶与秋茶谁更好?2组实验颠覆你的认知

进入秋天以来,乌龙茶的消费量日渐走高,据阿里系电商平台线上销售数据显示,9月份乌龙茶累计销售金额为30492.18万元,位居六大茶类销量排行榜榜首。

铁观音春茶与秋茶谁更好?2组实验颠覆你的认知

作为乌龙茶中的重要成员,安溪铁观音一直是诸多茶客的心头好。

大部分人喝茶,都喜欢追求春茶。不过熟悉铁观音的茶友都知道,铁观音有“春水秋香”之说。

多数人认为,铁观音春茶在汤色、口感上表现出色,而秋茶则在香气方面更胜一筹,那么,这种说法有道理吗?它们之间的差异具体表现在哪里?

下面,我们就从二者的内含物质以及香气成分方面来看下它们的区别。

有研究者以采摘于春、夏、秋季节的同一批清香型铁观音的鲜叶及毛茶为研究对象,分析了二者在茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量方面的差异。

铁观音春茶与秋茶谁更好?2组实验颠覆你的认知

其中,无论是茶多酚、咖啡碱还是氨基酸,均以夏茶含量最高。但由于三者之间比例不均衡,因而夏茶口感偏苦涩,不宜饮用,多被用来制成工业原料或保健品。

我们重点来对比春茶与秋茶的区别。

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先看茶多酚含量。茶多酚由儿茶素、花青素、类黄酮等物质组成,占茶叶干物质的20%~25%,是决定茶汤色、香、味的主要成分。

从上图可看出,无论是春茶还是秋茶,毛茶中的茶多酚含量均低于鲜叶,这表明铁观音在初制过程中,茶多酚都是有所流失的。

但不管是鲜叶还是毛茶,铁观音秋茶的茶多酚含量(鲜叶18.82%,毛茶15.78%)要高于春茶(鲜叶17.22%,毛茶14.54%)。

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接下来是咖啡碱。铁观音中,咖啡碱含量为2%~4%,咖啡碱主要负责茶汤的苦味。通过上表可看出,在制作过程中,咖啡碱含量同样是减少的,其中春茶减少率尤其明显。

在咖啡碱含量上,春茶的鲜叶为2.46%,毛茶为1.82%;秋茶鲜叶为2.96%,毛茶为2.26%,秋茶的咖啡碱含量同样高于春茶。

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最后再看下氨基酸。氨基酸对茶汤中的鲜甜味有很大影响。通过表中的数据能看出,同一季节的铁观音毛茶的氨基酸含量高于鲜叶。

其中春茶中鲜叶及毛茶的游离氨基酸含量分别为2.16%及2.38%;秋茶中鲜叶及毛茶中氨基酸含量为3.32%、3.70%,同样是秋茶的氨基酸含量较高。

这一结论可能与很多人的惯常认知有很大出入。研究者认为,这主要是由于茶树在不同季节状态不同所致。

冬季时,茶树处于休眠状态,到了春季,茶树需要缓慢醒来,生长速度不如夏季快;而夏茶经过采摘后,芽叶所含成分相对较低,因而铁观音夏季采摘的茶内含成分最高,其次为秋茶,最后为春茶。

但是铁观音独特品质的形成,是这3种成分相互协调、相互平衡的结果

虽然夏季铁观音内含成分含量最高,但由于它们之间并不均衡,因而夏茶多苦涩。春季空气湿度较大,鲜叶持嫩性好,因此水质细腻;秋季秋高气爽,鲜叶含水量较少,因而汤质不如春茶细腻。

说完内含成分,我们再来看看香气。

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通过上图可看出,铁观音春茶中有12种挥发组分,秋茶中仅有6种,春茶的香气组分数量远大于秋茶。

但是,秋茶虽然香气组分数量比春茶少,但秋茶中金合欢烯和橙花叔醇远远高于春茶,且保留时间较长。

其中,金合欢烯有清香、花香香气,常用于制作香精;橙花叔醇有甜清柔美的橙花气息,带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息,常用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精。

这2种突出的香气成分决定了秋季采摘的铁观音香气更为突出,符合感官体验出的秋茶比春茶香气更浓郁显扬的特点。

最后小懂想问你一下,铁观音的春茶与秋茶,你更喜欢哪个?

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