熟普为啥没有回甘?今天终于搞清楚了

熟普为啥没有回甘?今天终于搞清楚了

在品饮普洱茶时,生津回甘,是判断普洱茶的一个重要因素。

大家知道,普洱分为生普与熟普,大家喝生茶时都会说生津回甘,但是喝熟茶时,大多会说茶汤回甜、醇厚顺滑,那么,普洱熟茶是不是没有回甘呢?

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我们先看看回甘与回甜的定义。

回甘,指的是“入口微苦,回味清甜”。

浙江大学茶学系主任王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中这样解释回甘:“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。

王教授认为,“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

回甜,是一种口感,即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指经过发酵的茶叶,发酵过后刺激性物质转化,多糖物质的感受明显。

大多数情况下,普洱熟茶入口的感觉是顺滑、甜,没有苦味,这就是我们常说的回甜

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其实,熟茶是有回甘的,而且必须有回甘

根据国标定义,普洱茶(熟茶)散茶的感官品质特征中,不同级别的熟茶对应的“滋味”分项因子的要求为:特级→浓醇甘爽;一级→浓醇回甘;三级→醇厚回甘;五级→浓厚回甘;七级→醇和回甘;九级→纯正回甘。

也就是说,只要是熟茶,在感官品质中都要求有回甘的出现。

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为什么普洱熟茶也能够生津回甘?

首先,普洱熟茶的原料起到了很重要的作用。普洱熟茶是用云南大叶种晒青毛茶原料,经渥堆发酵制成,相对于小叶种茶叶而言,云南大叶种茶叶的内含物质更丰富,这也是熟茶能够生津回甘的物质基础。

其次,生津回甘的机制是茶叶的内含物质在口腔内的共同作用生成。茶叶有丰富的茶多酚、氨基酸、糖类等多种物质。其中,有机酸能够刺激口腔分泌唾液,而儿茶素以及糖类物质能够让口腔产生回甘的感觉。

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普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分都有不同程度的变化。其中茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量在渥堆发酵过程中都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势

原果胶在稀酸的作用下分解成水化果胶素,在原果胶素的作用下形成水溶果胶素,导致原果胶含量下降,而水溶性果胶含量上升。

也就是说,虽然普洱熟茶在渥堆发酵过程中,很大一部分内含物质被损耗,不过,新生成的物质能够弥补,所以,渥堆发酵不会影响熟茶的生津回甘。

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那么,为什么熟茶回甘没有那么明显呢?

熟茶在渥堆发酵时,茶多酚类物质含量大大降低,减少可达原料的50%,前面我们提到,回甘是茶多酚与蛋白质结合的结合,经过渥堆发酵的熟茶茶多酚含量大大减少,因此苦涩大幅度降低,苦味较轻且化得很快

同时,茶中的纤维素、半纤维素、原果胶类物质被分解,生成了以单糖、寡糖为主的甜润物质。

而随着后发酵的进行,产生了大量的水溶性氧化产物,茶汤的滋味与顺滑度得以提高,同时苦涩度显著降低,导致喝下去以后会很快呈现甜味,也就是回甘与回甜是同时发生的,这就使得很多人逐渐忽略了熟茶的回甘。

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