白茶发酸的4种原因,有一种是正常酸,千万别扔错了

白茶发酸的4种原因,有一种是正常酸,千万别扔错了

茶友“Vincent”发来一个问题,说他存放的白毫银针喝起来有酸味,是怎么回事?是不是坏掉了?是什么原因导致的呢?

白茶发酸的4种原因,有一种是正常酸,千万别扔错了

其实,白茶之所以会发酸,主要是以下三个原因。

01、存放不当,茶叶湿度超标

这是大部分白茶发酸的主要原因。

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很多茶友存放白茶的时候,往往会直接放在茶叶罐或者紫砂罐里,其实这是不合理的。

《白茶新语》作者李建国老师介绍,紫砂罐一来可能会吸附各种异味,二来空气流通,如果干茶在存放过程中吸收了空气里的水分,只要超过1%~2%的水分,就会有发酸的味道。

还有的茶,第二年在酸味里会有淡淡果香,像水果发酵一样,福鼎当地人叫做“酒酿香”,其实也是存储不当导致湿度超标了。

所以白茶在储藏时,最好用“有限氧化”的方法来保存,何谓“有限氧化”?就是有一定的氧气,但不使其流通,比如放在有拉链的密封袋里存储。喝的时候拿出来,不喝的时候将空气排掉,再拉上拉链。

另外,在存放装箱的白茶时,注意要离地保存,最好在箱子下面放一个能让空气流通的木架子之类,否则也会容易导致茶叶受潮而湿度超标。

02、制作时,干度不达标

白茶在制作时,经过萎凋后,下一步是烘干,如今制作时,白茶白茶的干度要求是8.5%,但是要进行长时间的存储,茶叶干度其实要保持在5%。

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如果制作时含水量超过5%,在存储过程中可能就会出现酸味。

所以,买茶的时候,要鉴别一下,比如拿干茶轻轻揉一下,如果能轻松揉碎,而且声音清脆,说明干度比较好。如果不容易揉碎,而且折茶梗时不清脆,可能就是湿度超标了。

03、经过发酵的做旧茶会有酸味

做旧的茶饼,最常见的方式是在茶叶上洒水,之后进行蒸压。压制完成后再进行烘干,加速白茶的发酵,让其快速呈现老白茶的感觉。

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但是做旧的白茶在压饼过程中如果蒸太久,加上高温高湿,茶叶就会发生很大的氧化反应,加上干燥不及时,含水量也会超标,后期转化时就容易出现酸味。

04、有种酸味是正常现象

茶树鲜叶中本身就含有3%左右的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。而且在制作过程中也会形成一部分,不同级别的白茶,有机酸含量不一,见下图:

白茶发酸的4种原因,有一种是正常酸,千万别扔错了

当年的新茶,甚至存放了一两年的茶,很多时候是感受不到酸味的。因为酸性物质在鲜嫩的茶青里含量太低了,加上新制的茶青特别是春茶,氨基酸含量特别高,给你的滋味刺激非常强烈,所以这酸味物质就被味蕾忽略不记了。

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但是存放了三四年的白茶就不一样了,滋味物质比如茶多酚、氨基酸等慢慢转化降低,味道更醇和,加上有机酸的积累,酸味物质会慢慢体现。

这个时候出现的酸味,是比较纯正的酸味,而不是夹杂着异味的酸味,就像武夷岩茶的“武夷酸”。而且再存放几年又会慢慢消失掉,这就是自然转化过程中出现的,是正常现象,千万不要误认为是茶叶变坏而错扔了哦。

白茶发酸的4种原因,有一种是正常酸,千万别扔错了

如果是茶叶存放不当或者制作不当而产生的比较严重的酸味,那么这款白茶就没有品饮价值了,最好丢弃掉。

如果不想丢弃,可以把干茶叶放在墙角、地毯等容易潮湿的地方,或者包在小布袋里放在衣柜里,不仅能除湿,还能除臭。

如果只是轻微受潮,并没有明显的变质,最好赶快把茶叶重新密封包装,放在无异味、干燥的环境中,过一段时间还有挽回的可能。

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