绿茶为什么有花果香、豆香等不同香气?就因为这一个环节!

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近期各地已经逐渐复工,今年的春茶也开始陆续上市,登上了茶友们的茶桌,又到了新一年的绿茶季。#中国茶韵#

绿茶为什么有花果香、豆香等不同香气?就因为这一个环节!

前几天,茶友“与君共品”给小懂发来消息,他发现安吉白茶、龙井茶和碧螺春,虽同为绿茶,但是香气的差距却极大。

一般来讲,安吉白茶香气鲜爽泛甜带毫香;西湖龙井茶香气有兰花香或豆花香;碧螺春茶香气清香带花果香。

同样是绿茶,香气的差别却这么大,这是为什么呢?

其实,茶叶的香气是受茶树品种、生长环境和加工技术多方面影响的。

茶树品种及生长环境都属于先天的客观因素,我们暂不考虑,单看加工环节。

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绿茶加工时有一个揉捻环节,这一环节对茶叶香气的影响就极大。

今天我们就从加工环节的揉捻工艺,来分析下茶友提到的这三种茶的香气。

揉捻是什么?

要想从揉捻的角度来看问题,我们首先要清楚揉捻工艺是做什么的。

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茶叶的揉捻工艺有两个目的,一是初步塑形,二是破细胞壁,提高茶的滋味浓度。

在绿茶加工的过程中,除了一少部分名优绿茶不需揉捻(如龙井),其他绿茶都是要经过揉捻这道工艺的。

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揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过外力将叶片揉破变轻,塑型成条,体积缩小,便于冲泡。

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制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。在揉捻的时候,制茶人会遵循“老叶热揉,嫩叶冷揉”的方法。

所谓冷揉,即杀青叶在经过摊凉后揉捻,多用于嫩叶。

因为嫩叶叶质好,杀青的叶子在冷却后进行揉捻的话,更能保住茶叶的色泽和香气。

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热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

老叶的叶片质量较差,在温度较高时可塑性更好,利于茶叶条索紧结,减少碎末。

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实验告诉你:

揉捻对茶叶香气的影响

华中农业大学林学系曾对同一茶园、同一品种的鲜叶,以一芽一叶的方式进行采摘,并将它们分别制成针形、卷曲形、曲条形、眉条形、扁形、自然形和烘青型等多种名优绿茶。

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他们根据制作过程是否有揉捻工序,将这些茶分为具有揉捻工序的茶(如曲条形、眉条形、卷曲形、针形茶)和不经揉捻工序的茶(如自然形、扁形茶)。

揉捻VS不揉捻,香气差异大

实验结果表明,无论茶叶的外形如何,揉捻和不揉捻的茶之间的感官品质是不同的。

它们除了外形、汤色和叶底色泽上的差异之外,香气的差异也是十分明显的。

比如碧螺春是经过揉捻的绿茶,而龙井、安吉白茶未经揉捻,所以它们的香气自然也会各自走向不同的轨迹。

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未经揉捻的绿茶常呈现出花香型,而揉捻过的绿茶则多半呈清香型,而且香气浓度及鲜爽度相对低一些。

研究人员经过分析发现,茶叶中占比较大的芳香物质的含量,未经揉捻的绿茶>揉捻的绿茶。

这可能是因为茶多酚、儿茶素对其他芳香物质有一定抑制作用造成的。

揉捻使茶叶叶片内的汁水溢出,茶多酚及儿茶素在与各种内含物质混合在一起后,抑制了其中芳香物质的发挥。

未揉捻的茶,各有各的香法

研究人员分析了实验中几种绿茶芳香物质的含量,而后发现:

凡经过揉捻的茶,它们的香型往往比较接近,但若同样是未经揉捻的茶,它们的香型却不尽相同。

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这是由于茶叶在未经揉捻的情况下,保留了鲜叶中较多“先天”形成的物质,再加上干燥环节的受热条件不同,香气自然也就有差别了。

这也就是为何龙井和安吉白茶同样是未经揉捻的茶,香气的差异却很大的原因。

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总结下来,同一鲜叶条件下,按揉捻方式来看:

揉捻与揉捻的茶相比=香气相对接近;

不揉捻与不揉捻的茶相比=香气有差异;

揉捻与不揉捻的茶相比=香气差异大。

大家还有哪些关于茶的疑难杂症要问呢?欢迎留言哦~

参考资料:

[1]《制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响》倪德江 陈玉琼,《茶业科学》1997,17(1);65-68

[2]《茯砖茶在发花过程中的香气变化》王华夫 李名君 刘仲华等,《茶业科学》1991,11(增刊)81-86

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