都说生普“越陈越香”,它在陈化时究竟发生了哪些变化?

茶友们都知道,生普有一种“越陈越香”的品质,而且陈年普洱价值逐年走高,深受市场追捧。

都说生普“越陈越香”,它在陈化时究竟发生了哪些变化?

不过,这两天有位茶友问了个问题很有意思,他说:“都说普洱生茶越陈越香,那么它在陈化过程中到底发生了哪些变化?”

看得出来,这位茶友不仅想知其然,还要知其所以然,今天我们就说说,普洱在陈化过程中,除了陈化出来的价格越来越高,还发生了哪些变化?

湖南农业大学研究者做过一项实验,他们收集了从1998年~2016年的27款普洱生茶样品,编为1~27号(年份由远及近),按照国家审评标准从外形、内质进行了感官评价及色差测定,得出了如下结果:

外形

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图1:不同年份普洱生茶感官评价结果

附:1号98年,2号03年,3号05年,4~6号06年,7~9号07年,10~12号08年,13~15号09年,16、17号10年,18~22号11年,23号12年,24号13年,25号14年,26号15年,27号16年。

外形上显示,陈化年份越久的茶饼越不紧实,茶叶条索也逐渐松散。

但2010年以后的茶饼紧实度变化不大,松紧适度,而且茶条也比较紧实。

干茶色泽上,储存时间比较短的普洱生茶色泽多为黄绿、褐青,随着贮藏时间的增加,干茶逐渐出现氧化、褐变,而且从新茶到陈茶的颜色呈现出黄绿—褐黄—黄褐—棕褐的变化趋势;

茶汤

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图2:不同年份生茶冲泡后的茶汤色泽

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图3:不同年份生普茶汤色差趋势及色差值

从茶汤及色差值分析上可看出,随着年份的久远,光泽度越来越好,色泽上偏红、黄,绿色越来越少,总体出现橙黄—黄橙—橙红—棕红的变化趋势;

由于茶样原料嫩度和储藏条件不同,部分茶样(5、6、9号茶样)色泽较浅、偏黄;部分茶样(14号)色泽较深、较红。

在常规储存条件和正常工艺条件下,储存10年以上的生普茶汤多呈现出橙红、棕红的色泽;储存(6~10)年的普洱生茶汤色多为黄橙或红橙;储存(1~6)年的普洱生茶汤色多为黄或橙黄。

香气

存储年限短的普洱,香气多为清香显(带)花香,陈化时间越长的普洱,挥发性香气总含量越低,但是香气的组成成分的种类数增加了,而且香气组成比例发生了变化。

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感官上表现为花香逐渐淡化,储存5年左右的普洱生茶香气中开始带陈香,储存15年左右的普洱生茶陈香显露,总体来说是随着年份增长,香气刺激性减弱,协调性增加,香气更让人愉悦。

由此可知,陈化生香并不是香气绝对量的增加,而是香气更柔和、优雅了。

滋味

从滋味上来看,储存时间比较短的普洱生茶,滋味浓厚且带粗涩或有收敛性。

随着年份增加,滋味中的收敛性以及粗涩感都逐渐变淡,变得甜、醇、滑、润,最明显的是可溶性糖的含量随着陈化时间的延长而增加,酸度下降,这一点说明了普洱在陈化后为何变得更甘甜。

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从风味品质作对比的话,研究者发现,普洱的确有陈化生香的特点,但陈化生香并不是说陈化过程中普洱茶香气绝对量的增加,而是香气和香型更柔和、更清幽、更丰满,少了刺激性和妖艳感;滋味更顺口、生津快、回甘强,不刺激。这也是普洱越陈越香,越陈越贵的原因。

但需要注意的是,仅凭贮藏时间的年限来确定普洱好不好,这并不科学。只有原料、加工工艺以及贮藏条件都足够好,普洱才具备越陈越香的特质。

如果原料茶品质较差,那么陈化后的品质表现并不如人意。而且在陈化过程中,普洱还存在吸潮气、异味、霉变等风险,如果存储不当,同样会导致茶叶品质劣变,品饮以及收藏价值也就大大降低了。

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