陈皮能否存储好,全靠这3个因素

陈皮能否存储好,全靠这3个因素

说起三宝,大家可能想到的是吉祥三宝或者东北三宝:人参鹿茸乌拉草。其实,广东也有三宝:陈皮、老姜、禾杆草。

作为三宝之首的陈皮,以新会陈皮最为知名,价值最高,更有“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”之说。

陈皮能否存储好,全靠这3个因素

由此可见,新会陈皮陈化时间越长,价值就越高,这是为什么呢?

一是随着陈放时间的增加,小分子挥发油成分减少,大分子挥发油成分增加,香气更为清雅,滋味更为醇和。

二是由于糖类酵解转化作用,在陈化三到五年时,有一个明显的酸化过程,以后会向酯的方向转化,因此香更脱俗,质更醇厚。

三是陈放越久,总黄酮含量越高。而黄酮类在心血管、胆固醇、抗氧化都具有正面作用,这也证明了老陈皮的价值。

当然,陈皮有价值的前提是储存得当,如果发霉、变质,那也就失去其自身价值了。而说到储存,这三个指标无疑是储存陈皮最重要的因素。

含水量

陈皮能否存储好,全靠这3个因素

《DB44/T 604-2009 地理标志产品 新会陈皮》中规定,新会陈皮含水量应≤13%。

这里要注意的是,含水量过低其实对陈皮并无大碍,只是会让陈皮转化得慢一些;含水量过高才是真正需要重视的。

那么,在没有精密仪器测定的情况下,怎么看含水量是否达到标准呢?

其实不难。如果陈皮手感较硬,但不易折断,而且不软不塌,说明含水量比较合格,可以放心储存。

如果新会陈皮轻轻一掰就断裂,或掉在地上就裂开,说明含水量过低;

如果陈皮很软,不易折断,甚至摸上去很潮湿,有些黏,说明含水量已经超标了,一般雨水多的季节会出现这种情况。

陈皮能否存储好,全靠这3个因素

而且对于陈皮而言,五年以下的陈皮更需要注意控制其含水量

老陈皮由于糖分以及含水量自然降低,含水量常年≤13%,因此不易发生潮湿霉变。

这两天有茶友问,为什么大红皮晒干后果皮容易回软

其实这是由于两个原因,一是大红皮糖分高,晒干后容易回软,而青皮含糖度低,就不易回软;二是五年以下的大红皮含水率也比年份老的要高,五年以上的大红皮回软的程度就会小很多。

含水量过高容易导致发霉和虫蛀,是储存陈皮之大敌,这时候要及时用空调或抽湿机进行抽湿。

空气湿度

陈皮能否存储好,全靠这3个因素

说完含水量,我们再看看陈皮对湿度的要求。

《DB44/T 604-2009 地理标志产品 新会陈皮》中规定,新会陈皮“应贮存在干燥、通风、湿度不超过80%的仓库,库房要有送风、排气和抽湿设备及防虫、防霉变设施和措施”。

我们要注意,这里针对的是专业存储的库房。而日常生活中,湿度达到70%就容易发霉以及出现蛀虫,湿度建议控制在65%以下即可。

如果陈皮含水量适当(≤13%),湿度可保持在60%~70%;如果陈皮含水量过高,则可以用抽湿机抽湿至60%以下保持环境的干燥。

陈皮能否存储好,全靠这3个因素

所以,家庭存储陈皮时,最好有一个温湿度计,可以经常观察室内的温湿度。

不过,这并不代表室内湿度大,陈皮的含水量就一定高。如果储存的好,密封得当,那么就算相对湿度比较大,含水量也不会过高的。

温度

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《DB44/T 604-2009 地理标志产品 新会陈皮》中并没有对陈皮储存的温度有明确的要求,不过,我们可以用中药材的储存温度来作为参照。

一般来说,中药材含水量超过15%,相对湿度超过75%,温度在20℃~35℃时,容易滋生微生物和细菌,引发霉变。

而含水量低于10%,相对湿度低于70%,温度低于15℃时,不易发生霉变。

因此,储存陈皮时,如果温度较高(30~40℃),容易使陈皮干裂,而且高温容易滋生霉菌;温度较低,对陈皮储存影响不太大,只不过转化速度慢一些,较为理想的储存温度以20℃~30℃为宜。

所以,陈皮要想陈化的好,就要让含水量、湿度、温度在一个较为均衡的范围,含水量可以保持在9%~13%,相对湿度60~70%,温度20℃~30℃,加上合理的通风以及光照,陈皮的转化会非常理想。

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