制作熟普时,内含物质们都在干啥?

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

茶友们知道,普洱茶按加工工艺和品质区分,有生茶和熟茶两种。

生茶是以地理标志保护范围内的大叶种鲜叶为原料,经过杀青、揉捻、日光干燥等工序制成,熟茶则是在晒青毛茶的基础上,多了一道渥堆发酵工序。

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

所谓渥堆发酵,是指把晒青毛茶堆堆儿后洒水,在湿热和微生物作用下经过一系列反应后形成的独特品质。

在渥堆过程中,普洱茶的滋味由浓强变为醇厚,汤色从黄绿变为红褐,香气也从清香变为陈香。

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

那么,在渥堆发酵过程中,普洱茶的内含成分发生了哪些变化呢?

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

茶多酚

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

茶多酚呈苦涩,有较强的刺激性,经过渥堆后,茶多酚含量大为减少,而且随着渥堆时间的延长,茶多酚氧化成其它物质,减少了58%。

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

反映在滋味上,就是茶汤从偏苦涩、刺激转变成了醇厚、温和的口感。而且到了半成品茶时仍有一定保留量,所以熟茶即便经过渥堆,但是滋味不淡薄,而且口感更顺滑。

茶色素

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

普洱茶的主要色素就是茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素让茶汤显亮,茶红素显红,茶褐素则是让茶汤变褐变深。

经渥堆后,茶黄素、茶红素含量降低,而茶褐素含量升高。主要就是茶多酚被氧化生产茶黄素和茶红素,进一步氧化聚合成茶褐素。反映在茶汤上就是汤色红浓明亮,叶底色泽褐红。

果胶物质

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

果胶有粘稠性,如果果胶含量丰富,会让茶汤更浓稠,具有“味厚”感。

总体来说,渥堆后原果胶减少,水溶性果胶增加。实验发现,翻堆第五次的混合茶样原果胶含量较原料减少了29.52%,而水溶性果胶则增加了192.64%。

氨基酸

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

氨基酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。渥堆后,氨基酸含量也是减少的。主要是氨基酸在温湿条件下被微生物转化为其它物质,而且与多酚类形成茶褐素。

水浸出物

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

水浸出物指的是能够被水浸泡出来的可溶性物质的总和,它的含量高低会影响茶汤的厚薄、浓淡。

上面我们说到,在渥堆发酵过程中,有大量的果胶物质产生,从而让茶汤更粘稠顺滑。不过关于水浸出物含量的变化是有一定争议的。

制作熟普时,内含物质们都在干啥?

总体来说,晒青毛茶在渥堆发酵过程中,内含成分都有不同程度的变化。茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量均呈减少的趋势,咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素呈上升趋势。这也构成了普洱熟茶汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,叶底褐红的品质特征。

==》用代理价购买淘宝、京东、拼多多商品,享全网最高返利,了解一下《==

本文来自投稿,不代表创客坊立场,如若转载,请注明出处:https://www.chuangkefang.cn/w/20624.html

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注