继毛肚、鸭血、鹅肠后,下一个细分品类之王竟是它

毛肚火锅、鸭血火锅、鹅肠火锅,甚至腰片,都有了代表品牌,相信大家都能想到是谁:巴奴、谭鸭血、佬土、周师兄。

那下一个火爆的食材会是谁?这个品牌又会诞生在哪里?(鱼火锅、虾火锅、牛蛙之类的属于另外一个范畴,不在本文讨论之列)

我们发现,火锅业那些主打某一爆品食材的火锅品牌,一路高歌猛进,攻城略地,发展迅速。

不妨思考一个问题——主打某一食材的火锅为什么更容易跑出独角兽?

餐见君认为有三方面原因:

继毛肚、鸭血、鹅肠后,下一个细分品类之王竟是它

定位明确

顾客认知清晰

自从定位理论传到中国后,各种定位公司层出不穷,但是有一点不可否认,找到自己定位的企业,目标清晰,心里有底,手脚不慌。

心理学上有个“沉锚效应”,意思是,对方一旦对你产生认知,这个认知就如一个“沉锚”,沉入心底,这也是认知难以改变的重要原因。

定位明确,顾客的认知度就会清晰,说白了,来你店里,就是要吃招牌菜的,面对“今天吃什么”的灵魂拷问,顾客也不犯难。

像左庭右院鲜牛肉火锅,店外有个“牛肉铺”,小哥们在其中细细地切牛肉,整齐地码在盘中,服务员上菜时,将盘子倒立,展示牛肉挂盘不倒,以示新鲜。

继毛肚、鸭血、鹅肠后,下一个细分品类之王竟是它

巴奴做得更绝,毛肚盘子硕大无比,往桌上一放,很难让人忽视,一来二去,“沉锚”形成,顾客就会自主传播;后来居上的谭鸭血的定位更直截了当,先上鸭血锅底,无论点啥,都绕不开它,谭鸭血郑州负责人介绍,虽然锅底有鸭血,但很多顾客还是会多点几盘。

抛开火锅店不谈,在定位明确的餐厅,顾客连点好几份招牌菜也是常有的事。

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极致爆品引流

带动其他产品

著名的商业咨询顾问刘润曾说,对一个企业而言,最关键的是产品,因为产品是解决用户问题的,企业用所有精力和时间打造极致产品,将其势能推向顶点,这样才会有更高的动能迅速抢占市场,至于销售和渠道,只是减少产品运行中的摩擦阻力,本质是为产品服务的。

但有些企业却搞反了,把渠道和销售放到了势能最高处,这样做的结果就是,大家觉得你宣传做得不错,对于产品则没有太多感触。

食材类火锅就是打造极致单品,左庭右院的品牌负责人介绍,中央厨房的统一配送鲜牛肉,一天两送;巴奴研发木瓜蛋白酶发毛肚的故事,更是让人津津乐道。

极致单品是先锋队,强大的产品组合才是后续部队,当品牌认知形成后,顾客会有这么一个概念,“他们家的招牌菜好吃,别的东西想来也不会差”,所以,这些爆火的食材类火锅品牌,其他菜品也都卖得相当不错,几乎都可以独当一面,可见,这些产品是可以反哺招牌菜口碑的。

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人们越来越关注食材

对于餐企而言,食材的重要性毋庸置疑,而对于火锅店而言,归根究底,则是食材的竞争。

随着生活水平的提高,人们对于好食材越来越重视,尤其是疫情爆发后,好食材的力量更为明显。

从大方向来看,人们关注食材,乃是趋势所致,所以,这些以食材为主打的火锅餐企,正切中了趋势。

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虾滑、鸭肠火锅有机会跑出领头羊

知道原因和共性,由过去鉴未来,我们不妨对食材类火锅做出以下三点预判:

第一、两个爆火的食材火锅品类将会出现。

火锅对食材很包容,山珍海味,边角杂碎皆可入锅,可定位的食材自然也很多。

根据《2020火锅行业生存报告》来看,牛肉、羊肉、毛肚、虾滑、鸭肠、鸭血是卖得最好的食材,除去虾滑和鸭肠,其他点单率高的食材,都已经被知名品牌占据。

从数据和市场需求来看,这两种食材有很大的机会。

目前,鸭肠火锅在成都较火,比如拈江湖鸭肠火锅,但尚未跑出全国知名品牌,不过,这也从侧面说明鸭肠火锅已经被盯上了。

第二、火锅将由口味向品质转换。

当下,人们的消费日趋理性,对健康的需求与日俱增,对于火锅,逐渐从“辣味成瘾”转变为注重品质。

火锅本身的社交属性,让互联网原住民这样的年轻一代更为挑剔——

产品颜值不高不打卡、装修环境没调性不打卡、没啥趣味不打卡……几番筛选下来,存活下来的,必须依靠高品质。

所以,餐厅不仅要打造极致单品,整个产品线都要跟上。

第三、下一个爆火的食材类火锅品牌或将在南方诞生。

所谓南方,是以秦岭淮河以南。

产品的背后是文化,中国南北方文化和消费理念的差异,让餐饮经营者产生不同的取舍。

尤其是火锅店,南方食材丰富,人们的消费理念较为开放,也乐意尝试新事物、新玩意,南方火锅的基因本身就很强大,而且从以上几个代表性食材类火锅品牌也看得出,除了内蒙的小肥羊和中原郑州的巴奴,其他品牌都出自南方。

另外,如果下一个爆火的品类在鸭肠和虾滑之间产生,无论是虾还是鸭,都须在水丰之地,而南方泽乡则有较好的地理优势。

对于餐见君的三个预判,你若有不同看法,可在评论区留言。

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